Igår svängde jag ihop en plåt med matigare muffins med broccoli, spenat och äpple. Fantastiskt goda, om du gillar ”matmuffins”.

Du behöver för 12 muffins:

• 1 gul lök
• 1 broccoli i ”normal” storlek
• olivolja att fräsa ovan
• 2 hackade vitlöksklyftor
• färsk hackad timjan och oregano – ca 1 msk
• salt och färskmald svartpeppar
• 1 tärnat äpple av matigare sort
• 2 nävar bladspenat
• 4 dl bovetemjöl
• 5 dl glutenfria havregryn
• 2 tsk arrowroot
• 2 tsk bakpulver
• 1-2 tsk dijonsenap
• 3 chiaägg (3 msk chiafrön och 9 msk vatten)
• 3,5 dl laktosfri yoghurt
• 0,5 dl olivolja
• pumpafrön till topping.

Så här gör du: 

Sätt ugnen på 200°. Blanda sedan ihop ingredienserna till ”chiaäggen” – blanda chiafrön med vatten och låt svälla medan du förbereder resten.

Hacka gul lök och hela broccolin, med stam och allt. Fräs på medelvärme i olivoljan. Broccolin och löken ska inte få färg. Addera vitlök, kryddor, äpple och spenat. Fräs någon minut till och ta sedan av grytan från spisen och låt svalna medan du förbereder resten.

Blanda bovetemjöl och havregryn, kör i en mixer så havregrynen mixas till mjöl. Blanda ned de andra torra ingredienserna. Blanda i en separat skål de blöta ingredienserna. Vänd ned mjölblandningen.

Vänd sedan försiktigt ned broccoliröran. Klicka ut smeten i muffinsformar. Pensla med olivolja för fin färg och strö över pumpafrön.

Grädda mitt i ugnen i ca 30 min.